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第三期 長青健康養生中心 發行 一九九八年六月石大夫談吃素﹝三﹞﹝摘錄自講稿﹞水果知多少？從幕後走向臺前從前舊社會的經濟條件差、生產技術不足，一般人平日只求吃飽就是最大的滿足，水果屬於可有可無的食物，而非日常之必需。況且水果雖然香甜可口，但是水份含量高、實質營養量低，光吃水果而不吃飯麥還是難以填飽肚子。再加上種植水果所面臨的問題並不比五穀雜糧單純—有的耗時更長，維護不易，季節性的限制更嚴，採收後又有運送、儲存的問題，價格自然無法便宜。因此，水果雖好吃，但也只能被定位成奢侈品，吃或不吃就不那麼重要了！ 隨著時代進步，生產技術大幅改進，現代的農產品無論在質或量的提昇，都已經不再是問題。既然從前所面臨的種種瓶頸問題不復存在時，水果的重要性在「健康保健均衡營養」的原則下已被肯定，而且被提昇到和蔬菜一樣的地位，成為主要的副食之一，這一點從美國農業部制訂的「食物指標金字塔」建議“每天吃 3~5 份蔬菜和2~4 份水果”的事實不難得到印證。 水果的風味與營養甜味、酸味再加上微量的各種氨基酸，形成了多樣而微妙的水果風味。以葡萄糖、果糖和蔗糖為主的甜味群成就了水果所特有的「甜糖性」。「酸味」也是品嚐的重點，包括佔大部份的蘋果酸、檸檬酸、酒石酸及少量的草酸、醋酸和蟻酸。 除堅果類外，大部份的果實類均屬於水果，其內容物將近九成是水份，其餘的主成份是糖，約佔剩下的百分之十。缺乏蛋白質、脂肪和澱粉的特性，使得水果無法成為主食。水果含豐富的維生素和礦物質是人人皆知的特性，尤其是維生素 C ，以柿子、柑橘類、草莓、奇異果等最為稱著。黃色的水果含較多的維生素A ，和一些維生素B 、Bioflavonoid 。乾燥水果中，維生素A 和維生素B 較能保存，至於維生素C 則大量減少。 「飯後吃水果幫助消化」是眾所周知對水果的一項讚美。例如著名的鳳梨蛋白消化酵素（ Bromalin ）和木瓜蛋白消化酵素（Papain ）早已受重視，且被商界提煉濃縮成幫助消化蛋白質的輔助食品。需要特別注意的是：無論維生素或是消化酵素，都有其活性發揮的特殊條件，例如適合的水份、與其他分子聚合或反應的合適溫度…等等。這些條件只有在新鮮的情況才存在，脫離了新鮮度，不論是冷藏或冷凍都會影響活性，造成不同程度的負面影響。至於乾製或罐裝的水果產品，除了殘留的果香、纖維素、果膠、糖類外，若還希望能得到像新鮮時的營養或幫助消化的作用，恐怕就不是一個很實際的想法了！ 果膠─日漸受重視的要素果膠（ Pectin ）是果實及部份蔬菜所含的凝膠狀物質。由於膠黏的特性會造成果汁呈濁混不均勻的現象，因此曾經是食品加工專家的頭痛問題。曾幾何時，果膠的身份變了！在強調有機自然食物的今天，果膠的膠黏性經研究後，被認為可以吸附體內不必要的金屬元素及毒性物質並排除體外，減少膽固醇、降低心臟病，反而日益受重視，因此大量被應用於幫助身體排毒、減輕身體的負擔。 水果調配的基本分類原則幫助消化： 水果的酸味有助於唾腺分泌酵素，幫助澱粉的消化。水果本身含有各式各樣的消化酵素，也能幫助消化食物。在臨床上面臨的消化問題以蛋白質性食物居多，主要因為它的結構特殊、複雜。動物性的肉質纖維，隨著動物的大小決定纖維的粗細—越大的動物纖維越難被消化。植物性的堅果蛋白質屬高油脂、高蛋白的混合型式，也有消化困難的問題。至於豆類，雖然纖維成份不少，消化困難的問題較少；但是對某些人而言，還是有某種程度的消化困擾。由此可知鳳梨蛋白酵素和木瓜蛋白酵素的重要性—我們必須透過它們的幫助來解決蛋白質消化的問題，這是一般營養素所不能提供的，可見這個地位是無可取代的。對於消化有問題的人，它們是屬於每日至少必須擇一的水果。至於無花果（Fig ）的蛋白酵素也有一定的功效，問題是產量較少，其供應有季節性的限制；但是可當作鳳梨、木瓜之外的補充性水果，或充作變換性的輔助角色。 普遍性： 在一般超級市場中，一年四季可以經常看到的水果有：香蕉、蘋果和柑橘，它們都含豐富的果膠，有助於身體的排毒。由於這三類水果的供應普遍，因此可以列為每日或每周必食的水果。 香蕉性寒，具有滑腸通便的作用，對便秘的人有幫助；唯脾胃虛寒、胃酸過多或經常腹瀉的人，香蕉最好少吃，以免過傷。 蘋果性平、味甘酸，自古即一直被認為具有食用及藥用的雙重特性。除了提供一定程度的養分，尚有「止瀉」和「通便」看似互相矛盾的作用，其實不然！因為含果膠，可以吸附刺激元；有機酸和鞣酸具收斂作用，均有助於止瀉；高纖維能軟化大便，可以方便排泄。 至於「柑橘類（ Citrus ）」，包括橘子、柳丁、葡萄柚、柚子、檸檬等。從傳統醫學的角度來看，柑橘類幾乎整個果實都是寶：皮部油性豐富，加工後可製成陳皮；橘紅是很好的理氣袪痰劑，也是生藥學上認定的健胃芳香劑；至於果肉雖然內含維生素C 及Bioflavonoid ，不若皮、絡那麼豐富，在100 公克果肉中維生素C 僅佔50 毫克，但是比之其他水果仍屬高含量，這也是不容忽視的一個事實。 時節性： 夏天是水果供應的旺季，櫻桃、草莓、桃子、李子、杏子、荔枝、龍眼、大棗，再加上西瓜、香瓜和哈蜜瓜等紛紛出籠，不但種類豐富而且物美價廉。值得特別注意的是：應隨時隨地以個人的體質、胃納能力，配合氣候決定進食的種類及數量。例如：凡是胃納能力不好的人，不論什麼體質，都應以“少吃寒涼性的瓜類”為最基本的原則。至於濕熱或寒濕體質的人，如果胃消化能力不好，應該怎麼辦才能利濕、改變體質或預防進一步惡化呢？在水果方面建議多吃木瓜、鳳梨，輔之蘋果及中性的時令水果；如果有人的胃吃生鳳梨會不舒服，建議喝新鮮的鳳梨汁。至於蔬菜類也要多添加熱性的健胃芳香劑；五穀雜糧則建議多食大麥，發揮其滲濕作用，達到「去濕」的目的。 到了冬天天氣寒涼，理應多進熱食、熱飲，以高蛋白、高油脂為主，但是容易因過食而造成濕熱性體質。此時，水果是非常重要的平衡劑，可幫助身體排毒、通便，補充維生素，改善高蛋白、高油脂所產生的消化問題，希望大家不要忘掉它的重要性！ 淺談小米粥吳素真 前年我哥哥患了胃出血，無法吃太硬的食物，只能夠進食些流質性的食物，看著他原已非常苗條的身材變得更形消瘦，使我一直想要找辦法來幫助他補充營養恢復體力。後來從石大夫處得知對於胃腸不好或是剛動過手術需要依賴流質食品來補充營養的病人，喝小米粥是非常好的療養方法，因為喝小米粥可以使胃腸在做工最少的情況下，讓身體得到最大的養分吸收。於是我就開始學習做小米粥給他喝，這是我與小米粥結緣的開始。 小米粥的主要材料是小米（ millet ），在一般中國超市或健康食品超市都可以買到；從前大家都拿這一顆顆小小的黃色米粒來餵小鳥。做法非常簡單：用1 杯半（指「量米杯」─以下均是）小米加上15 杯水，放在十人份的電鍋中，外鍋加1 杯水去煮（如果家裡的電鍋較小，可以依比例調整份量）。煮完後，再用麻布袋把小米漿擠出，把渣丟掉，只喝小米漿。如果米漿太稠不容易擠出，則可加開水稀釋。剛開始時，擠小米漿是件不容易的事，熱騰騰的米漿要用雙手去擠出來，把兩隻玉手燙得發紅；要等它涼一點再擠，它卻又變硬了，擠不出多少米漿來。有時候弄得兩手都是黏撘撘的米漿，想把它洗掉，看看好像比擠到鍋子裡的還多，又捨不得洗；想用舌頭去把雙手舔乾淨，既不雅觀又不衛生，真不知如何處理才好！ 有些同修因為生病開刀或胃出血，在療養期間身體非常虛弱，因此我們也時常煮小米粥給他們喝，以幫助他們迅速恢復健康。多做了幾次小米粥後，又和同修們交換心得，拿出平時做青仁黑豆糙米漿的豆漿機來試，發現這個辦法比較容易把米漿濾出，而且容易處理，既不燙手、又較衛生。茲將方法簡述如下，讓有豆漿機的讀者參考：
個人認為“小米粥”是非常值得介紹給大家的食療方法，因為常見到有些病患家屬們往往為了不知道要拿什麼東西給療養中的病人吃而著急，喝這種“小米粥”正是經濟又實惠的營養品。最近上中醫班時，石大夫介紹一種“每星期斷食一天”的養生方法中，就談到在斷時期間可以喝小米粥來補充營養。因此，我又做好了一大鍋小米粥，想要試試看斷食的滋味，正準備挑個良辰吉時來實施行斷食時，馬上接到一位同修來電說她老公患了急性腸炎，於是又把那一大鍋小米粥送出門了！看來我又得從新下決心來找個黃道吉日斷食了！ 調身班心得葉碧蓮：……上養生班之前，我每天忙於工作，早餐或午餐都沒有正確的飲食，到了晚餐就大魚大肉，我想這頓豐富的晚餐已經足夠補回整天的勞累。結果呢？常常到了深夜都不能入睡，有時還需要吃安眠藥。因此常常想：「是不是我已經老了？」這種想法帶給我很大的悲感。 從上課的第二天開始，就用我的愛心、耐心和恆心來做養生班的功課─每天早上喝雞精、吃果菜泥，晚上做踩石或調息動作。經過兩個月的時間，可以感覺到體質慢慢的改變，比以前有精力、身心愉快。不但自己受益，連老公每天都期待著吃我親手做的「愛心果菜泥」呢！在此謝謝石大夫教給我正確的飲食習慣。
中醫針灸班心得路汝侃：……至今經過五個月的演練學習，深感有下列幾點收穫：
小肚臍立大功 陳尤美 腹上小小肚臍眼，圈兒雖小功不小；西醫認為懷胎時，胎兒生命端靠它；中醫視之如至寶，喻為生命之門戶。 下接肚腸通五臟，常常輕揉保平安；女性經期痛難耐，熱水袋敷痛可緩；一旦肚腸怠工時，薑汁助它發宏威。 且談敝人的經驗，返台探親遇庸醫，誤服中藥而傷身，腸胃消化受波及，食積難消個把月，終究難忍奔長青。 石公教以臍療法，薑汁滴臍加輕揉，左手心貼肚臍眼，右手心貼左手背，向前向下十八轉，兩手互換算一次。 每回揉轉二十次，每隔四時做一回，即聞肚腸咕咕動，從此病除笑顏展，免去檢查受折騰，還為保險省銀元。 調身班上重學此，每日揉臍加調息，方法如上少薑汁，四指彎曲尋勞宮，中指所對偏食指，一手勞宮貼臍眼， 另手相貼對勞宮，上手推動下手轉，向前向下十八轉，雙手互換算一次，輕輕揉它共五次，然後上手稍加力， 重覆上法另五次，最後上手再用力，重重揉它又五次，每天五百四十轉。某日敝人腸氣多，晚上睡前揉臍時， 但聞氣泡腸中竄，最終消聲於臍眼；手掌最熱在勞宮，想必循熱引氣出。諸如此類保健法，經濟實惠又安全。 活 動 報 導
發行人：陳介川 顧問：許新彬 美工：鄭秀莉、翁錦華 編輯組：陳尤美、馬以勤、吳宜玟、游松賀、洪英傑、藍科偉 š 長青健康素食食譜 › J 豆 豉 茄 子 J
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