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第十期長青健康素食推廣中心發行二ＯＯＯ年六月

本期目錄

養生食療：山茱萸肉湯	1
吾家寶貝初長成	2
從健康談素食	4
心得分享：我參加2000長青身體調養班	6
夏季食療英譯：Summer Functional Food	7
健康新知精選：攝取多樣式的好營養	8
從健康談素食: 英譯：An Healthy Perspective of the Vegetarian Food (1)	9
長青素食譜：水果豆腐派 Fruit Tofu Pie	11
烹調錦囊	11
活動看板	12

本季服務及工作報告


服務及工作項目	服務人次	義工人次	義工時數
一般養生與食療講座	200	24	120
老人中心演講與品嚐	380	36	180
健康素食食譜錄影	─	32	160
身體調養班授課	60	20	100
公共教育與宣導	3000	50	400

身體調養班秋季班開始報名

本中心開授「長青身體調養班」推廣養生保健的理念與方法，內容以「如何使身體擁有充分的氧氣、營養與休息」為主題。每期分三次授課，每堂課之間有一次複習課供學員自由參加。本年度春季班已於 3/12, 4/2及5/7 上課圓滿結束；秋季班將於 8/27、 9/17 和 10/1 授課。歡迎踴躍參加。有興趣者請洽賴玉華(650-857-0281)、鄞淑純(408-272-7145)或蔡慧品(408-446-5325)索取簡章報名表。⊕

轉載推廣益文共享

歡迎轉載本刊各期之文章，以達“推廣”之旨；

但必須事先取得本中心同意。意者請洽本中心。

　
養生食療

山茱萸肉湯

石鴻英大夫

山茱萸肉為一種落葉小喬木山茱萸的果實。根據化學分析，本品含維生素A、沒食子酸、蘋果酸、酒石酸，故味酸，特殊的山茱萸素經藥理研究發現山萸肉有利尿和降壓作用。自古以來山萸肉往往被視為補腎固澀的功能性食品。

「山萸肉湯」味甘、酸可比「酸梅滷」，其做法是：取山茱萸肉二兩、桂花醬二湯匙、蜂蜜三湯匙、甘草一片、加水十杯，煮沸置冷即可服用。

註：山茱萸肉配合熟地、淮山藥、茯苓、丹皮、澤瀉共計六味，組成補腎名方「六味地黃丸」。⊕ 　　　

通稱「山萸肉」，因產地不同又名棗皮、藥棗或紅棗皮。
果肉具1.抗菌、抗病毒2.升白(血球)及3.利尿之藥理作用。
味酸澀，性微溫，有澀精、斂汗、補肝腎之效。用於腰膝酸痛、陽痿遺精、小便頻數、月經過多、體虛多汗等症。

石大夫談養生

吾家寶貝初長成

如何知道吾家兒女已長成？

生兒育女以至於健康地長大成人，是每個做父母親的期望。根據古人的看法，成長的基本過程可分為先天和後天兩個階段，其中的分野則由生殖能力是否成熟來決定。也就是說，所謂的先天階段，指未成熟或未成年，而後天階段則表示已經是成年人了，具足成熟的生殖繁衍能力。由此推溯，舊社會時期，男女早婚、早生貴子，自然也就不足為奇了。

至於如何知道成熟的時間到了呢？事實上也是有一定的現象可尋。那就是出現男子排精和女子月經來潮。由於體內排出精液或紅色的經血，對初次發生的人都是一種新的經驗。主要是因為它和大家日常熟悉排出的尿液，其形狀、顏色並不相同；類似的只不過是排泄的器官似乎是同出一處。因此，一旦事情被發現後，當事人在心理上所產生的震撼感自屬驚人。

其實在性發育成熟前並不是完全沒有徵兆，像男孩開始變聲、喉結突出；女孩第二性徵 (像胸部) 開始發育。只是這些現象僅屬佐證，結果還是必需由排精或排卵來做最後的決定。

根據中國醫學的記載，早在《黃帝內經》時代對這個問題已有了詳細的具體解說。例如：「丈夫八歲腎氣實，髮長齒更，二八腎氣盛，天癸至，精氣溢瀉，陰陽和，故能有子。」；「女子七歲腎氣盛，齒更髮長，二七而癸至，任脈通，太衝脈盛，月事以時下，故有子。」由此可知，我們的祖先在臨床上的觀察，發現男孩在十六歲，女孩在十四歲已具有成熟的生育條件，所以“天癸至”─男性開始排精，女性開始排卵而有月經。

為何要為發育期的兒女進補？

到了現代社會，物資供應充分，性成熟的時間有趨早的現象。很多孩子在12~13歲就開始有了明顯的變化。此時正值身體開始發育健壯的初期，孩子們在體能、心智各方面都還有待加強之際，就必須面臨性成熟所產生的不適應症，為人父母的家長們怎能不擔心，以至於謀求對治的方法呢？

所以，在我國民間就有所謂“登大”(台語發音，意指由孩童“轉”變成“大”人的發育期) 進補的思想。認為如果不利用這個階段發揮所須的食療食補的功用，就無法配合孩子們的正常發育，進而產生日後體質不良的顧慮。

至於“進補”的落實想法主要是根據長期觀察後發現：女性在經期階段產生週期性的不舒服現象，其中包括腹痛、腰酸、頭痛、頭暈、噁心、全身無力、無法專心學習、甚至有貧血的問題；男孩子在這方面的問題較不明顯─首先是沒有週期性出血的現象，其次是除非夢遺或人為操作，生理不舒服的變化也不大，所以較困難產生直接的聯想。但是並不表示沒有脈絡可尋，像精神萎靡或注意力不集中、食慾不振等，也都可能有所關聯。

如何為發育期的兒女進補？

一般來說，民間進補的方法主要有二大類：一是食補─著重於營養品的補充，二是藥補─利用中藥調養來活化器官功能。

適合女性的食補品有高蛋白、高鐵食物─像牛排、豬肝、鱸鰻、豆製品、蛋製品、乳製品，綜合維他命丸，功能性食物或輔助品─靈芝、蜂王乳、人參、當歸、紅棗、桂圓。常用的中藥方劑有：四物湯、歸脾湯、四君子湯、八珍湯、十全大補湯。這些都是針對造血、養血、活血的基礎所做的營養補充及功能加強，其立論的根據則與女子月經來潮時的出血現象有關。根據祖國醫學的看法，「肝藏血」─補血即補肝，只要肝臟強壯了，血虛的問題當可迎刃而解，月經來潮的後遺症也因此而不復存在。

至於男子的進補，民間流傳的方法較少。其實根據祖國醫學的看法，也有一定的立論─主張應該著重在“補腎”的基礎。因為「腎藏精」─精子由生殖器官製造出來，而生殖器官是屬於腎的功能範圍，所以必須補腎才能強精。被製造出來的精子在一定時間內會被體內自動分解，也是一種消耗，當然要補充營養。坊間甚至流傳「一滴精十滴血」的看法，表示對精子的重視。我們姑且不論這種看法是否完全正確，大家對於“補腎”的觀念深植民心，卻是一個事實。“補腎”是我國醫學的一種創造，根據千百年來的臨床經驗發現它的確有程度上的功效。主要的方劑就是以「六味地黃丸」 ( 熟地、山茱萸肉、淮山藥、茯苓、丹皮、澤瀉 ) 為基本方。在食補方面也是著重於高蛋白食物、綜合維他命、功能性食品的補充。除此而外，豬腰、胡桃肉、玉竹、淮山藥、山茱萸肉都是食物兼具補腎作用的代表產品。少量的巴戟天或肉蓯蓉，其食療效果也不錯，在此提出以供參考。

由此可知女子和男子在“登大”的食補方法上，同中也有相異之處。此點可由活化官能作用的立論基礎不同，以至於引用的功能性食物或食品補助品選材範圍也不盡相同可見一般。這點是值得大家注意的。

無論是否吃素，在“登大”食補的用量上都必須考慮「適量原則」，不可多吃。至於服用時間的長短，一般都是以 3~6 個月為適合。以慢慢調整，循序漸進達到鞏固體質的目的；切忌在短時間服用大劑量，才能避免揠苗助長的副作用。最重要的是均衡營養、定時定量，是維持健康身體的根本。進補期間，營養份量及食品種類做合理的分配調整是可接受的，至於偏食或濫食則不應該列入考慮。

進補之外應注意什麼？

有恆、適量的運動和正確的性觀念，在“登大” 的過程，與食補具有同樣的重要性。適量的運動有助於旺盛的新陳代謝，增加消化和吸收能力，才能貫徹「物有所值」的目的。正確的性教育，不但是學校老師的責任，其實也是家長應盡的義務。尤其現在的孩子，不但是生理上容易早熟，心理上也因社會開放，同樣的加速早熟。再加上居住的環境裏，無論打開電視、收音機、CD，耳朵聽到的，或同學之間竊竊私語討論的事情，很少和性主題不發生關係的。只要想到日常生活中，這些少女、少男花在打扮上的時間，比之幫媽媽洗洗碗筷，整理餐桌，可能要多上好幾倍，就是最好的說明。

本來男女、飲食是生物最基本的生理需求，《詩經》上不也提到「窈窕淑女，君子好逑」？孩子長大了，對異性發生興趣也是很正常，算不得是什麼壞事；只是如果沒有正確的性觀念、性知識、性倫理、性健康做思想上的導引，任由本性發揮貪愛、攀緣、妄想、造作、濫伐身心，以至於影響生理正常發育和人格的正常發展，對孩子而言，將是這一生最大的傷害，也是天下父母所不願意面視的結果。【全文完】⊕ 　

山藥或淮山，通稱淮山藥，因產地不同又名白山藥、毛山藥或山藥蛋。
塊莖含澱粉、黏液質、膽鹼、16種氨基酸、維生Ｃ等。其中黏液質含甘露聚糖體和植酸。
塊莖性平、味甘。有健脾、補肺、固腎、益精之效。

從健康談素食

石鴻英大夫講於9-27-98 (二)

吃素與消化吸收的問題

我們首先說明一下身體的循環吸收。由嘴到肛門稱之為體外，經過小腸被吸收，然後到肝，再循環全身，是為體內。有些食物雖然非常好，但若你的身體不能消化吸收，則這些食物就是不適合你。而且食物停留在體內越久，越容易產生腐化作用，結果就越容易污染血液。所以健康的飲食，尤其吃素食，每天早晚最好各有一次的排泄。因為吃素的纖維夠多了，如果好幾天才排泄一次的，那可能就是腸子蠕動功能不好。這就必須透過揉肚子，做運動來刺激腸胃的蠕動這方面來彌補。所以首先要考慮的是我們能不能夠去消化？

以吃米飯來說，糯米、國寶米、再來米那一種容易消化呢？答案是再來米較容易消化，國寶米容易飽，而糯米吃多會胃痛，越痛消化能力就越差，身體越糟。健康的素食首先要選擇吃什麼飯。偶爾可以吃壽司，壽司裡有蘿蔔，蘿蔔是消導劑。所以要吃的健康，是要學習如何調配食物，使你不會有消化的問題。例如油炸類、煎類、及煮類的食物，那一種最不消化？油炸類是最不消化的。偶爾東西炸炸是比較好吃的，但要記得吃蘿蔔，這是很重要的觀念。還有人造肉好不好吃呢？好吃，但也是最不消化的。例如素腰花、素鴨、素雞等。這類食物在素食佔很大的部份。還有是豆干容易消化，還是豆腐容易消化？當然豆腐容易消化。有些人吃了豆干，胃就會不舒服，這表示消化能力有限。再來是豆干容易消化，還是豆皮容易消化？若是腐竹，則不容易消化。因為一經乾燥變硬，要煮很久的，就是不容易消化。麵筋也是不消化的，有些人吃麵筋類製品會有問題。所以素食消化度的考量極重要。還有些食物看起來很好消化，其實吃起來並不消化。例如豆苗很好吃，但反應很快，先是肚子脹，再來就製造一些氣體。另外如竹筍，尤其是生的綠竹筍，是很不消化，很容易傷胃的。其他還要注意夏天的桃子、李子、杏子，消化不好的人千萬不要吃。因為這些水果非常傷胃。到了秋天盛產的柿子也是一樣，好吃，但是傷胃。

吃素與寒熱性、陰陽性的問題

另外要注意的就是寒熱配合，吃素的人尤其。大部份的素菜都是寒性或者涼性，就是它會使得胃腸的蠕動速度變慢。有些人一開始吃素覺得身體很好，因為高纖維的東西很容易排泄掉。然而體質的變化是在不知不覺中慢慢進行的，所以不知寒熱問題而繼續吃素下去，容易造成胃寒，反而不消化。不消化就不容易吸收，不容易吸收，就造成體質的改變。所以要特別注意素菜的寒熱與體質的關係。

我們進一步來討論什麼是素食的陰陽問題？有人說有的菜吃起來陰陰的，這類的食物蠻多的。陰性不一定就是寒性。一般人所注意的是寒熱問題，若是寒性就放一些薑、九層塔Sweet Basil，甚至放點花椒、丁香，使其寒熱中和。但到底要放多少? 若能由蔬菜本身去調和陰陽而不需添加這才是真正的重點。一般人認為蘿蔔好寒，然而蘿蔔是個陽性的食物；但紅蘿蔔是個陰性的食物。白菜是個典型的陰性、寒性的食物。蕃茄是個陽性食物。所以陰性的食物一定要調配陽性的食物。

吃素不只要注意寒熱問題，還要注意到寒熱與陰陽的關係。譬如薑、九層塔、辣椒、胡椒，這類東西是陽性、也兼熱性。至於蒜頭、蔥、紅蔥頭，大部份是屬於陽性。純素食的同修一定不能沾五辛。但是素油飯如果沒有紅蔥頭就不好吃、不夠味，怎麼辦？這時我們可以放一點薑。另外榨菜乃是芥菜類，與油菜類都是屬於熱性、陽性的。綠豆芽是陰性的，黃豆芽也是陰性的，凡是芽類食物陽性的很少，大多是陰性的。在調配食物時，多多少少要注意陰陽性，然後再考慮寒熱性。

吃素與生食、熟食的問題

吃食物是該生食較好？抑是熟食較好？有人說生食較好，應該養份可以完全被吸收利用。現在我們知道陰陽、寒熱性後，再看看完全吃生食好不好？若每餐都生食胃會太寒。所以熟食或生食要配著吃，不要完全生食或完全熟食。再來談談夏天吃薑好不好？古代有一句話：冬天多吃蘿蔔，夏天多吃薑。這是古人在飲食上所領悟出的智慧。因為夏天很熱，大家都吃冰涼的東西。冰涼吃多之後，對胃不好，所以要多吃薑。冬天吃火鍋，食物通常較熱，熱食太多（物理上的熱），也不宜，所以要吃蘿蔔。也就是說飲食要注意大的調整與小的調整、及習慣性、季節性的問題。接著我們來討論素食物的種類。基本上是越新鮮越好。罐製或醃製食物只能當做配味，嚴格講起來，它們沒有什麼營養、口味是好一點而已。所謂古人菜，乃是因為不知道醃了多久，而且凡是醃的越久是越不好的。所以素食種類的重點是以新鮮為主。

素食的病理觀之一：膽固醇與痛風

再來我們談談素食的病理觀所謂素食的病理觀就是所謂的純吃素會不會生病呢？答案是會生病的。

食物中尤其是蛋黃其膽固醇的含量最高，至於奶類及奶製品事實上含量並不高。

第二個吃素的同修碰到的問題是痛風。對於痛風的原因有二：一是可以檢查出來的尿酸，另一是在血液裡不容易檢查到的草酸。含高量草酸的食物有：蘆筍、菠菜、蒲公英、Cranberry、加州特產無花果、李子、所有的茶，包括紅茶、烏龍茶、觀音、綠茶、巧克力、可可、咖啡。這類食物所含的高草酸碰到鈣後、形成草酸鈣結晶，草酸鈣結晶有稜有角。下列食物是含中量草酸可以吃但偶爾要控制一下。包括柑橘、鳳梨、草莓、bean、馬鈴薯、蕃茄、beat、甜菜、brussel sprout。 Brussel sprout的果菜汁對控制糖尿病是非常有效的。以下是含嘌呤尿酸高的食物：例如蔬菜類的蘆筍、莢豆類(bean) 、扁豆類、香菇、豌豆、菠菜。這裡所謂的香菇乃是除了木耳以外，包含其他所有的如草菇、金針菇之類等。我們發現蘆筍與菠菜同時含有高量的草酸及尿酸，所以有痛風性或關節性的病人，這兩種最好都不吃。

素食的病理觀之二：過敏原

有些人吃素，吃了以後皮膚會癢，或身體上會出現一些毛病。而這些毛病到醫院去也檢查不出來，可是卻十分不舒服。結果我們發現此乃與我們所吃的食物有關。植物性的食物中，玉米、小麥、黑麵包等，都是過敏原，很多人吃了會不舒服。而麵筋含小麥最多，所以對於麥類過敏的人來說，健康食品店的麵筋食品是完全不能吃的。這裡所謂的過敏原是我們父母那一代所謂的“發物”，就是這東西會發的。按現代的解釋也就是過敏。柑橘類的維他命C大多數是在橘子白白的皮裡，橘肉裡的含量很少的。但要注意它是個很強力的過敏原。除此外草莓、葡萄、黃豆、花生、花生醬、堅果類的核果、核桃、杏仁、開心果，蔬菜類的蕃茄、青椒、芋頭、蕃薯、茄子、南瓜、韭菜、意大利瓜、黃瓜、還有巧克力也不能吃，因有人吃了巧克力會氣喘，會有皮膚病。

素食的病理觀之三：產氣

另外有些食物會引起產氣的問題。這些食物通常含有一些特殊的糖，在我們身體裡沒有酵素可分解，而需要依賴腸子裡某一類細菌的分解作用。通常當我們腸胃系統動得很慢的時候，它就開始產生氣體。很多人以前沒有產氣的問題，但當體質開始改變，一吃這類食物，小腹就會發脹不舒服。這類的食物有腰豆、賴馬豆、白扁豆、綠菜花、芽甘菜、高麗菜、白菜花、玉米、黃瓜、韭菜、扁豆、洋蔥、眉豆、青椒、radish、黃豆、白蘿蔔、地瓜、馬鈴薯、芋頭、乳製品的cheese 或牛奶、蘋果、avocado、香瓜，水果類以avocado的反應最劇烈。

素食的病理觀之四：消化酵素抑制劑

做素湯時，有一個蠻大的問題。我們做個豆湯或喝個豆奶好不好？對豆類要怎樣處理比較恰當？煮豆的時間要多久? 煮豆要煮到能除去抑制劑(inhibitor)，因為它能抑制我們身體消化酵素的作用，所以吃了會很不消化。綠豆餅如不煮很久而直接去餵剛斷奶的小豬，小豬會餓死，因它吃豆餅完全不能消化。關鍵是所有的豆類要煮很久，黃豆要煮2~3小時。總之它們都需要蠻長的時間才可除去消化酵素抑制劑。

素食的病理觀之五：含氮浸出物

但煮得越久可解決某一問題，卻又會製造另一個問題出來。我們發現蔬菜煮的越久，它的含氮浸出物就會被抽出來，這類東西對身體非常不好，尤其是有腫瘤的病人，因為它是個極厲害的刺激原。蔬菜湯煮得越久，也許味道越好，但就越毒。因為含氮浸出物被抽出來越多，尤其是對肝癌的病人，這是一定要知道的觀念。所以我們做一碗素高湯最多不可超過45分鐘。素高湯有三個系統來源：一是海帶，煮一煮後你會發現湯蠻好喝的，因為最原始的味精是從seaweed中抽出來的。另一是黃豆芽，煮得越久尿酸越
高，含氮浸出物越多。第三是一般的蘿蔔、紅蘿蔔、芹菜、高麗菜、蕃茄，煮一煮味道也蠻好的。它抽出來的東西也是素高湯。這是素高湯三大系統。要特別注意的是：如果想煮很久，必須要有前提是沒有痛風，沒有腫瘤，身體沒有發炎。否則只能煮45分鐘，不可超過45分鐘，這是個極重要的健康觀念。通常我們有長輩或親友生病，趕快熬一鍋湯送去。為了表示慎重、熬了再熬、越濃越好、好像不濃不夠誠意，而這誠意反而有害處。

吃素與均衡的問題

最後我們談偏食的問題。我們常常聽到一些營養學家推薦我們吃什麼東西最好，好像不吃是很可惜。是不是好東西拼命多吃就會很好呢？根據營養均衡觀念是絕沒這回事的。以中醫的觀念來看，任何一種蔬菜都要調合的，過酸不好，過甜也不好。以營養學觀念來講，五大要素也要配合。所以我們並不主張偏食，偶而某類食物可以多吃一點，但不要專門只吃這類食物。這是很重要的。【待續】　　
　

心得分享

我參加2000長青身體調養班

王立華

與長青結緣始於兩年前的長青素食園遊會，那次園遊會辦得很是熱鬧有趣，居然也碰到不少朋友，原來大家有志一同，基於各自身體的需要，開始想要“吃出健康來 ”。從那時起開始收到長青通訊，對通訊上的一些素食食譜十分喜愛，偶而自己試做一二。在通訊上不時讀到有關養生班，提到果菜泥、黑豆米漿等，心嚮往之，一直想有時間得去參加。今年三月，公元二千年，終於趕上報名春季班，上了三堂課，前後三個月，才算是了解石鴻英大夫所介紹推廣的一套身體調養法。當然，每人體會或是身體力行的程度有所不同，在此將自己“有所體會”的心得與大家分享一二。

三餐飲食原則：早餐－雜食，量多；中餐－精緻，一種蛋白；晚餐－清淡（素食），量少。這樣的飲食原則對大多數的中國家庭算是很難遵循，甚至是剛好相反。這也是為什麼這麼多人未因飲食受益，反因飲食不當而受害的緣故。我自己受益最大的是晚餐素食。自從奉行晚餐素食以來，以前常見的胃腸脹氣、夜不安眠等毛病可說是再難發生，自己覺得神清氣爽得多了。

果菜泥與黑豆米漿：剛開始自己試做，果菜泥做法不難，關鍵在於備齊材料。另外較重要的是把握新鮮，盡早喝完它。果菜泥的功用是清腸胃，往往喝過後需要上廁所，對於容易便秘者，很是有用。至於黑豆米漿，剛開始試做時，委實折騰，往往弄得鍋灶爐台到處狼狽。溢出的豆漿遇熱後黏於鍋底爐台，很難清洗。然而熟能生巧，多做幾次後，把握到訣竅，例如火不要開太大，或是不時攪動一下。黑豆米漿內含人體必須的八種氨基酸，是很好的完全蛋白(優質蛋白)。煮好的米漿放入冰箱裏，拿來當飲料喝，不知不覺中已經補充不少營養，省下不少買肉錢。

深呼吸－調息動作：原來呼吸對我們這麼重要。現代人四肢不勤，尤其矽谷人，每天大部分的時間都呆在電腦前，彎腰駝背，只會淺淺的呼吸，造成酸性血液，各色各樣的毛病接踵而來。在調養班學到三種呼吸法，由胸式呼吸、胸腹式呼吸到腹式呼吸，腹式呼吸才是最有益的深呼吸法。每天花半個鐘頭做調息運動，可以增加肺部氧氣，改善我們體質的酸鹼性。另外一種內養功，類似於瑜珈的深呼吸，重點在於憋氣，憋氣的效果造成更深一層的吸氣及吐氣，每天做十分鐘，受益非淺。來吧！有志一同的朋友，如果您尚未參加過長青調養班，請不要錯過今年的秋季班。相信必定和我一樣，在新世紀的開始，有一個新的轉機。⊕

Seasons' Functional Food ( I ) :

Summer Functional Food

Translated by Parkson Wong

( Chinese version, by Dr. Hong-Ying Shih, was published on EHVA Newsletter (6), June, 1999 )

We don’t have much of an appetite in summer because it is hot and humid. As a result, we like to eat cold dishes on hot days. BBQ’ed and spicy food is more appealing in the summer. Consuming a lot of cold food and drinks, as well as eating a lot of BBQ food results in digestive problems. Bacteria grow very fast in the summer so food can spoil very easily. If we are not careful with our food, we can get food poisoning. Especially, if our digestive system is weakened by all the cold food and BBQ’ed food we ate. There is an old Chinese saying, “Eat turnip in winter and ginger in summer, and you will live a long life.” It implies that what we eat cannot be too “hot” nor too “cold”, and it needs to compliment the season. Eating BBQ’ed food in summer is too “hot” which disrupts the balance of the body. Summer functional food should clear heat, tonify through mild chilling nourishment, and eliminate dampness.

Coix seed, Chinese lento bean and Chinese yam (Shan Yao) porridge (speeds up the elimination of dampness, strengthens the digestive system and nourishes the kidney) Cook 1/4 cup of Chinese barley, 1/4 cup of white pea, 1/2 lb. of fresh Chinese yam and 1 and 1/2 cup of long grain brown rice in water over medium high heat for 20 minutes. If you cannot find fresh Chinese yam, substitute with 2 oz. of dried Shan Yao (may be purchased in any Chinese herb store).
Barley sprouts, Hawthorne berry, and Turnip Porridge (helps indigestion, strengthens digestive system, and eliminates phlegm) Simmer 1 oz. of fried barley sprouts and 1 oz. of fried Hawthorne berry in water for 10 minutes. Strain and use the stock to cook 1/2 lb. of fresh turnips, 2 tsp. of brown sugar, and 1 cup of long grain brown rice in water over medium high heat for 20 minutes.
Goat Milk Porridge (protects the digestive system and strengthens the body) Cook 1/2 cup of goat milk and 1 cup of long grain brown rice in water over medium high heat for 20 minutes.⊕

^{健康新知精選}

攝取多樣式的好營養─

不被重視的農產品亦有其營養價值

林玉雪

摘譯自Consumer Reports on Health

人們常以水果及蔬菜中維生素及礦物質的含量來判斷其營養價值，因為那是大多數的食物表及冷凍或罐頭食品包裝上所標示的成份。所以我們自然而然的就只注意到四種列於標示上的維生素Ａ、維生素Ｃ、鈣及鐵。

食物富含上述的各種營養素的確是很好的營養選擇。一般包括青花菜broccoli、白菜花cauliflower、高麗菜cabbage、菠菜spinach、甘藍kale、橘子oranges、葡萄柚grapefruits、草莓strawberries、蕃茄tomatoes、奇異果kiwi fruits、青椒peppers、雪豆snow pea pods、瓜類melons、木瓜papayas、芒果mangoes、杏子apricots、柿子persimmons、地瓜sweet potatoes、紅蘿蔔carrots、和butternut squash。

但若是只選擇攝食那些食物,則可能不是最明智的，本文中的附表列舉了一些像是營養較低的食物，表中所有的食物皆只提供了不到百分之十每日所需(Daily Value, DV)的維生素A、鈣、或鐵，以及少於百分之二十每日所需的維生素C (許多研究者都認為此值過低)，然而它們卻富含下列各種可能有益於健康的物質。

Fruit or Vegetable	Antioxidants 抗氧化劑	Flavonoids 類黃鹼素	Lutein & zeaxanthin 黃體素和玉蜀黍黃素	Sulfur compounds 硫化合物	Fiber 纖維	Indigestible oligosaccharides 不能消化的低級多糖體	Folic Acid 葉酸(維生素Ｂ)
Apple juice 蘋果汁		X
Apples 蘋果		X			X
Artichokes 朝鮮薊					X	X
Asparagus 蘆筍						X	X
Beets 甜菜	X						X
Blueberries藍莓	X	X
Cherries 櫻桃	X	X
Corn 玉米			X		X
Cranberries越曼橘	X	X
Grape juice 葡萄汁	X	X
Grapes 葡萄	X	X
Onions 洋蔥		X		X		X
Pears 梨子					X
Plums 李子	X	X
Prunes 加州李乾	X	X			X
Raisins葡萄乾	X	X
Zucchini義大利黃瓜			X

Antioxidants抗氧化劑
其功能是可抑制氧化作用所造成的化學傷害，抗氧化劑在理論上可減低許多重大疾病的危險性。附表中含抗氧化劑的食物其研究結果顯示具有相當高的抗氧化作用，但在人體上的功效尚未證實。
Flavonoids類黃鹼素
除了具有抗氧化作用外，類黃鹼素(Flavonoids)可抑制具有潛在危險性的血栓及幫助肝臟去除致癌化學品的毒性。據觀察結果指出，在飲食中攝取高量的類黃鹼素與降低冠狀動脈性心臟病(coronary heart disease)的危險性有關。
Lutein及Zeaxanthin黃體素和玉蜀黍黃素
與較有名的貝塔胡蘿蔔素(beta-carotene)一樣，黃體素(lutein)與玉蜀黍黃素(zeaxanthin) 都是類胡蘿蔔素(carotenoids)---屬於植物色素，理論上可防治許多疾病，例如可對抗氧化作用及其他有害的細胞病變。觀察結果顯示：黃體素和玉蜀黍黃素都可降低眼睛視網膜的退化，黃體素另可減低得結腸癌的風險。
Sulfur Compounds硫化合物
這些化合物包括allicin及sulfur-allyl cysteine，不但可幫助肝臟化解生癌物質(carcinogens)，而且可降低血膽固醇的濃度。
Fiber纖維素
大多數人知道農產品中一般都含有許多有益人體的纖維素，但是也許不知道有些像紅蘿蔔、青葉萵苣及青椒等卻只含非常少量的纖維，以及某些不起眼的食物卻是好的纖維素來源。
Indigestible oligosacchandes不能消化的低級多糖體
這些碳水化合物和非水溶性的纖維一樣，是無法被身體吸收的，故理論上它們可使致癌物質迅速的通過結腸而排出體外，研究結果顯示這些化合物可以防止結腸癌。
Folic acid葉酸 攝取足夠的這種B維生素似乎可以減低患某些神經性先天缺陷的機會及降低血液中高胱氨酸(homocysteine)的濃度。高胱氨酸是一種會使罹患冠狀動脈性疾病、中風及其他疾病機會增加的化學物，因加工過程中會流失葉酸(folic acid)，故我們若要攝食加工過的穀類食品，應選擇有添加葉酸的產品。
上述的大多數益處皆只是目前研究報告中，支持飲食與健康有關的可能性而已，仍未經證實。故表中的食物及其營養素只能供作參考，未來的研究很可能會發現許多今日不為人重視的食物是非常具有營養價值的。
廣泛的選擇各種開胃的食品，可使我們長期保持健康的飲食習慣，這也是營養學的最終目的。⊕

An Healthy Perspective of the Vegetarian Food (1)

Translated by Jack Houng

( Chinese version, by Dr. Hong-Ying Shih, was published on EHVA Newsletter (9), March, 2000 )

The vegetarian diet is one that requires more knowledge than meets the eye. In the old agricultural society, vegetarians were common. Eating meat was rare and expensive (Just consider how much feed is necessary to raise one pound of meat). Therefore, in the old society being able to consume meat is a status symbol. But in our society food is so abundant that we eat too much meat. This change has made it ever more important that we discuss the vegetarian diet and its relation to our health and modern lifestyle.

Even though vegetarians were common in the old society, the varieties of vegetarian ingredients are often limited. We don't have this problem now due to improved transportation and agricultural methods. However, that does not necessarily mean that the modern vegetarian dishes are more healthful. To really understand what a healthful vegetarian food is, we need to first address the question, What is health”. A person is considered healthy when he can take care of himself and not cause trouble to others. This simple definition of health embodies two level of meaning: 1) physical health and 2) mental health. The two levels affect each other.

Health from a Senior Perspective

Whenever Mother’s Day in May and Father’s Day in June are upon us, children always wish to take their parents out to dinner. We understand that for the elderly, lightly flavor dishes are easier to digest. However, we also wish at the same time to order lots of food, as well as, the best tasting food fit for the occasion. Unfortunately, most of these foods are heavily spiced meat dishes. Furthermore, eating more is not always healthy. Eating is usually used as a psychological comfort of being young again. So next time when one invites one’s parents to dinner, order plenty but have them eat only a little of each.

We also often would like parents to worry less, rest more and most importantly sleep well. But in reality, most seniors have a symptom that is known in Traditional Chinese Medicine (TCM) as usual weakness of blood and qi (life-force)”. They get tired easily but wake-up as soon as they fall asleep. In another word, without sustained sleep, their bodies do not get sufficient rest and thus never really recover their energy.

Seniors can sleep for another reason: their environment. In senior homes, there is always a strange odor present yet the windows are usually shut. According to TCM, our skin not only breathes but also carries part of the kidney function, which is to expel toxins from our body. In a closed environment, these toxins gather and smell like urine (which is another way of expelling toxins). Yet, because seniors catch cold easily, the windows have to remain shut. So in such damp, smelly, closed environment, seniors often do not get the rest that they need. Therefore, it is very important that workers at senior homes laundry the sheets and open the windows regularly. In this way, the seniors can breath fresh air that helps them rest better and they will also emotionally feel better about their environment and themselves.

Most people believe that when one gets older one's desire will decrease. Actually, the opposite occurs. Why? Because our lives are limited but we are not creative enough to expand our horizon, so we will always hold tightly to the past. Next time one of your parents’ birthday, dress both of them up really nice (best in red) and give them a stem of rose with a box of chocolate. This is the most practical thing to do. The emotions of the elderly really require close and constant attention.

First Look at Health and Food

When it comes to food, people have two choices: 1) food that are easy to digest or 2) food that are hard to digest. Of course the first choice is better because one doesn’t get tired eating it. But most food we eat comes from the second choice. In fact, when we go out and eat, we often have symptoms of indigestion and allergic reactions such as drying of the skin or bitterness in mouth cavity the next day. (For these problems we have a simple solution: stir fry one cup of long-grain brown rice until golden. Add 8 cups of water and simmer for five minutes. Extract the water and add another 8 cups. Simmer another five minutes. Extract the water and mixed with the previous water. This rice water can expel toxins. Its effect is similar using rice paste as a detergent (rice paste was the most economical detergent in old-China)).

Sometimes we over-eat or eat too much heavily spiced and salty food, that our stomach feels uncomfortable. That means our heart has to work harder to provide more blood for digestion and we get tired more. When this happens we also need a solution. The easiest solution is to use Chinese daikon (simply marinate the Chinese daikon with salt, squeeze it a little and then marinate it again with some sugar and vinegar. Eat it like Korean kimchi). Chinese daikon is a digestion aid. In TCM, Chinese daikon is considered to be Cold”. In fact, Chinese daikon counters the action of the ginseng (considered to be Warm”) which excites the heart and moves the chi upward. Chinese daikon, as digestion aid, moves the chi downward and thus can cancel the effect of ginseng. When taken alone without other herbal supplements, however, Chinese daikon can help digestion.

TCM also emphasizes the fact that flavoring of food can create some other physiological effects. For example, eating too much salt can increase osmotic pressure and blood pressure. In this instance, one's urine will increase, mouth will become dry and blood vessels might become damaged; eating too much sugar can also increase osmotic pressure and hence more urine, but it can also increase uneasiness and chances of diabetes and obesity; eating too much spicy food can tire one out easily because spices can over-stimulate the heart. Spices can also damage tendons and cause cramps. Sourness, on the other hand, can help loosen one's muscle (kids who learn kong-fu can drink some apple vinegar to loosen their muscles and joints). However, too much vinegar will damage the stomach because the stomach is already very acidic. As for bitterness, most vegetable and fruits have a bitter component.

According to TCM, the more bitter a food is, the more Cold” it is. Too much Cold” food can create indigestion. Finally, when we over-eat, we get a feeling of someone pressing our chest while sleeping. This is caused by too much food in the digestive tract. Eating too much sweet rice often creates this problem. According to Huang Di Nei Jing, the authoritative bible” of Internal Chinese Medicine, different flavors can also have different mental effects. Salty foods create nightmares. Sweets make one irritable. Spicy foods make one sad because it damages the lung. Sourness can increase anger. Finally, bitterness makes one fearful. Food also effect dreams. If one has too much toxin in the blood stream, then one dreams about falling into a pond of water. Spicy food creates dreams of flight. If one already has some inflammation and ate some allergen, this will create dreams of fire. If one has high blood pressure and ate a lot of salt, this will create a dreams of upward flight that started out delightful but turned fearful as you move ever faster upward. So, even two thousand years ago, the Chinese doctors already know that a healthful diet must consider the type of ingredients, the meal time, and the serving size.

Introduction to a Healthy Lifestyle

One type of healthy lifestyle is as follow: Eat a big breakfast (one is just revitalized by sleep and so has plenty of energy to digest). Eat a good lunch that emphasizes one protein source (like tofu or chicken) and are accompanies by some vegetables and rice. Eat light dinners (because nights are long and is best for sleeping instead of having wild dreams of flying, fire, or falling).

One of the most basic principles of health is to get a good sleep. Eating well and not sleeping well does not make one healthy. This is because our body constantly degenerates but only regenerates during sleep. Only during good sleep can our body regenerate sufficiently. According to study, a person dreams on average every one and a half hour. Some dreams are remembered but some aren't. If one does remember the dream then it indicates that the person is not sufficiently relaxed. If one does not remember the dream then it shows that one is relaxed enough to tolerate the dream and ignore it.

Breathing fresh air is also a key part to maintaining health. This involves some breathing exercises. Just eating and not exercising is definitely healthy. A walk after a meal not only helps digestion but also help bring fresh oxygen into the blood stream to expel toxins. The best breathing exercise is the deep-breathing exercise such as the deep-abdominal breathing exercise. Deep breathing exercise is so named because it brings the oxygen deep within the organ structure of our body. It is only then that our body can be truly replenished and meet the most basic health requirements.

Basic Requirements and Nutritional View of a Healthful Vegetarian Diet

A healthful vegetarian diet has three basic requirements which we explain as nutrition, oxygen and sleep. These three factors determine both our physical and mental health.

The modern person typically has a body that is not only allergic in nature but also has damp-heat. These bodies tend to become easily inflamed, have high acidity in the blood stream and grow cyst easily. Studies show that this type of unhealthy body type comes from eating too much protein, oil and sugar. Vegetarian dishes can provide nutrients that are more basic in nature and help reduce the chance of cancer.

In discussing healthful vegetarian diet, we start by looking at the nutritional aspect. Just like non-veggie diet, a healthful vegetarian diet is also composed of the five basic categories of nutrients: protein, fat, carbohydrate, vitamins and minerals. Every food has these nutrients. Foods only differ in the ratio of the nutrients. To eat healthy, we must follow the RDA (Recommended Daily Allowances) values and intake the correct ratio of nutrients. The idea is so that we don't only eat one type of food resulting in a nutritional imbalance and an unhealthy body.

Foods can be classified into three types (once they enter our blood stream through digestion and absorption): acidic, basic and neutral. Acidic foods contain sulfur and phosphor whose final form in our blood are sulfuric and phosphoric acids, both of which are powerful acids. These foods typically are rich in protein. Examples are nuts, prunes, cranberries, asparagus, corn, peas, walnuts, peanuts, and peanut butter. Mayonnaise, meat, fish, egg, fowl, and cheese are also acidic foods.

Basic foods are exemplified by sour vegetables and fruits that contain potassium, calcium, and magnesium whose final forms are oxygen compounds that are basic in nature. The interesting thing is that these foods taste acidic but are basic once it enters into our blood stream. Take orange for example. It taste very acidic, yet its end product is not acidic in nature. Therefore, don't be fooled by the taste. This is a very important point in learning the nutritional view of food. Other examples of basic foods are most vegetables and fruits, milk, tofu, soybean, kelp sprout (interestingly dried sea weed is acidic in nature). Cranberry, though a fruit, is acidic in nature. So even though, it is popular right now to drink cranberry juice to help urination, remember that too much will create a acidic body type and increase the chance of cancer growth.

Neutral foods do not contain sulfur, phosphor, potassium, calcium or magnesium and therefore do not produce acidic or basic forms in our blood. Examples of neutral foods are cow and pig fat, sugar, olive oil, tea and coffee.

After understanding the above three types of foods we can understand why a vegetarian diet is so important in our daily lives. If we eat lots of meat during the day, we should eat lots of vegetables in the evening to balance the acidity created in our blood.⊕ 　

長青素食譜

水果豆腐派

材料：	A. 水果：鳳梨或香蕉	5 oz
	B. 嫩豆腐	1塊(16 oz)	C. 派底	1個
	D1. 楓漿	1/3杯	D2. 植物油	1/3杯
	D3. 薑汁	1茶匙	D4. 香草精	2茶匙
	D5. 檸檬汁	2茶匙	D6. 太白粉	3湯匙
做法：	1. 先將水果放入果汁機打成泥，倒出備用；
	2. 再把嫩豆腐打成泥，加入材料D1~6混和；
	3. 最後加入水果泥，混和均勻後倒入派底；
	4. 烤箱先預溫375 °F，將派放進烤箱中層，烤約1小時後取出；
	5. 置涼後放入冰箱，冰涼後食用。
份量：	12人份
調料：	鈉：0 毫克/每人油： 6.2 毫升/每人糖： 5.9公克/每人

Fruit Tofu Pie

Ingredients:	A. Fruit：pineapple or banana	5 oz
	B. Soft tofu	1 piece (16 oz)	C. Pie crust	1
	D1. Maple syrup	1/3 cup	D2. Vegetable oil	1/3 cup
	D3. Ginger juice	1 tsp.	D4. Vanilla extract	2 tsp.
	D5. Lemon juice	2 tsp.	D6. Corn starch	3 tsp.
Procedure:	1. Liquefy fruit with a blender, put aside.
	2. Liquefy tofu with a blender; then mix in ingredients D1~D6.
	3. Mix in the liquefied fruit, pour into pie crust.
	4. Preheat oven to 375 °F, bake pie in middle rack for an hour.
	5. Let pie cool, then refrigerate. Serve cold.
Serve:	12 persons
Seasoning:	Sodium：0 mg/serving Oil： 6.2 ml/serving Sugar： 5.9 gm/serving

烹調錦囊

【我的馬鈴薯為什麼黑黑的？】如果您不想馬鈴薯切開後變黑，可以把它浸泡在冷水中，炒作前才取出瀝乾水份，這樣馬鈴薯就不會變黑了。

【為什麼買回來的豆漿還要再煮10分鐘？】因為莢豆類(例如黃豆) 裡頭有一種不好的成份叫「胰蛋白酵素抑制劑」，它會妨礙我們身體消化蛋白質，產生吸收上的困難，這樣就失去喝豆漿作為高蛋白源的意義了。我們利用高溫處理可以把胰蛋白酵素抑制劑破壞掉，這樣就沒有吸收上的問題。從外面買回來的豆漿因為廠商不可能煮這麼久，所以買回家後要再煮滾10分鐘。如果是自製的豆漿，則必須煮滾以後轉中小火繼續煮至少30分鐘。

本年度榮譽董事芳名

潘志成、顧蘭珍、崔去病、林玉雪；

王毓文、無名氏4、尹明潭、

Joanne Gong、龍彰雄、簡秀情、陳水源/陳吳錦鳳、

無名氏3、無名氏2、陳民英、崔去病、

唐謝秀儷、唐惠美、黃宗哲/黃秀梅、曾國增、

無名氏2、吳松溪/吳楊水儼、汝洪湘、無名氏1

歡迎捐款及贊助

本中心為非營利組織，目的在宣導正確的健康素食理念以提昇生活品質。本中心工作人員均屬不支薪的義工，各項推廣活動均靠大家在人力、物力上的支持與捐助。竭誠歡迎您慷慨解囊，一切捐贈皆可依個人所得狀況抵稅，捐贈股票還可節省capital gain的稅。凡捐款$500以上者為本中心年度榮譽董事。捐款支票抬頭請寫Evergreen Healthy Vegetarian Association 或EHVA，並寄到本中心，謝謝！ Please send tax-deductible donation to Evergreen Healthy Vegetarian Association (EHVA). Thank you!

文章轉載

桑尼威爾中華耆英康樂會於5-26-2000與本中心接洽轉載事宜，已獲本中心同意。⊕

2000董事：尹明潭、陳介川、游松賀、王宇霖、龍彰雄、張麗君

發行：長青健康素食推廣中心

打字：王立華、劉雪清、唐惠美

編輯：徐鴛鴦、林玉雪、吳宜玟、陳尤美

美工：饒薏華、路正琳( logo設計)

印刷： Kwik-Kopy Printing in Cupertino (Tel:408-725-0243) 　

長青健康素食推廣中心 Evergreen Healthy Vegetarian Association

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活動看板

本中心應日落區安老自助處之邀，將由陳介川講師於7月12日及8月23日下午1~3時主講「老人食療與保健：第一講、第二講」。
石鴻英醫師將於7月18日下午1:30~3:30在舊金山安老自助處主講「長青族常見風濕與痛症預防保健食療」。
本中心第一、二批素食譜已分別於1月29~30及4月8~9日完成初步錄影，並於6月11日進行第一批食譜之重錄，希望不久的將來可供需要的朋友參考。
本中心於5月13~14日參加一年一度的「亞裔傳統節Asian Heritage Festival」，在山景城市政廣場公園的園遊會場中擺設攤位，提供文宣品和養生食譜、材料、示範成品向來賓介紹。
本中心應亞美協會之邀，由鄞淑純講師分別於5月11日及6月12日主講「老人食療與保健：第一講、第二講」。
本中心執行董事尹明潭先生應慈濟功德會北加州分會「快樂人生講座」主辦人之邀，於5月4日假Cupertino圖書館主講「長青族的養生與保健─飲食與運動」。
石鴻英醫師應金山灣區媽媽教室之邀，於4月21日上午10~12在南灣華僑文教中心主講「認識體質與食療」。出席者逾70人，反應十分熱烈。演講內容由《世界日報》記者黃美惠摘要刊載於4月24日「南灣新聞」版。
石鴻英醫師應慈濟功德會北加州分會之邀，於4月6日上午10~12在Cupertino圖書館的「慈濟快樂人生講座」主講「長青族的身心需要」，與會的長青族發問非常踴躍。
本中心應桑尼威爾中華耆英康樂會之邀，由陳尤美講師分別於3月28日及5月56日主講「老人食療與保健：第一講、第二講」。
本中心應舊金山安老自助處之邀，由陳介川講師分別於3月21日及4月18日主講「老人食療與保健：第一講、第二講」。
本中心應親子樂園之邀，於3月17日由鄞淑純講師假 Cupertino 圖書館主講「健康生活與飲食」，將多年來在長青學習的養生理念和保健方法介紹給出席的年輕媽媽們分享。⊕

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第十期 長青健康素食推廣中心 發行 二ＯＯＯ年六月

本期目錄

本季服務及工作報告

身體調養班秋季班開始報名

轉載推廣益文共享

養生食療

山茱萸肉湯

石鴻英大夫

石大夫談養生

吾家 寶貝初長成

如何知道吾家兒女已長成？

為何要為發育期的兒女進補？

如何為發育期的兒女進補？

進補之外應注意什麼？

從健康談素食

石鴻英大夫講於9-27-98 (二)

吃素與消化吸收的問題

吃素與寒熱性、陰陽性的問題

吃素與生食、熟食的問題

素食的病理觀之一：膽固醇與痛風

素食的病理觀之二：過敏原

素食的病理觀之三：產氣

素食的病理觀之四：消化酵素抑制劑

素食的病理觀之五：含氮浸出物

吃素與均衡的問題

心得分享

我參加2000長青身體調養班

王立華

Seasons' Functional Food ( I ) :

Summer Functional Food

Translated by Parkson Wong

( Chinese version, by Dr. Hong-Ying Shih, was published on EHVA Newsletter (6), June, 1999 )

健康新知精選

攝取多樣式的好營養─

不被重視的農產品亦有其營養價值

林玉雪

摘譯自Consumer Reports on Health

An Healthy Perspective of the Vegetarian Food (1)

Translated by Jack Houng

( Chinese version, by Dr. Hong-Ying Shih, was published on EHVA Newsletter (9), March, 2000 )

Health from a Senior Perspective

First Look at Health and Food

Introduction to a Healthy Lifestyle

Basic Requirements and Nutritional View of a Healthful Vegetarian Diet

長青素食譜

水果豆腐派

Fruit Tofu Pie

烹調錦囊

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