第六期     長青健康素食推廣中心 發行       一九九九年六月

四季食療

夏季食療    石鴻英大夫

夏天炎熱、潮溼，人們胃納較差，針對此，有人或喜歡涼食解熱鬱，或利用燒烤、加味方式增加口感，或二者兼具，其結果種下日後胃腸失調的問題。況且夏天菌蟲孳長快，食物容易被污染，尤其要注意飲食衛生，避免腸胃犯病。古云：「冬吃蘿蔔、夏吃薑，長命百歲」，就是注意飲食上不可過寒、也不可過熱，尤其是燒烤、辛辣過度，造成身體的不平衡。針對此，夏天宜選擇清熱、涼補、袪溼的食療品：

做法：取薏仁米四分之一杯、白扁豆四分之一杯、新鮮山藥﹙ Yam ﹚半磅及長型糙米一杯半，加水煮成稀飯。

﹙如果買不到新鮮山藥，可用淮山乾貨來取代，份量是 2oz 。市售淮山乾貨常薰硫磺，應先燙過熱水才加入一起煮以免粥味變酸。﹚

作用：利濕、袪濕、健胃、滋腎

做法：取炒麥芽五錢、炒山楂五錢加水同煎煮後，去渣取其汁水；將汁水混合白蘿蔔半磅、紅糖二茶匙及長型糙米一杯，再加些水煮成稀飯。

作用：健胃、消導、袪痰

【羊乳粥】

做法：取新鮮羊乳半杯，加長型糙米一杯，再加些水煮成稀飯。

作用：養胃健身♁

石大夫談調味

食用油：影響現代人健康的關鍵要素之三

油脂對健康的負面影響與減肥

 從 二次世界大戰以後到現在，在影響大多數人飲食習慣的眾多營養要素中，恐怕沒有一樣像食用油這般飽受爭議。從前所謂的“油水”是富裕的象徵，到如今多油水反而成為危害健康最厲害的殺手。體內累積的油脂過多形成種種的健康問題，如眾所周知的高血壓、腦中風、心血管疾病以外，其餘像糖尿病、脂肪肝、腎臟病等，也都和它有密切的關係。總的來說，維持身體健康的循環、呼吸、內分泌、骨骼肌肉、免疫、生殖泌尿等等系統都因它過高而造成負面影響。

油脂的生理作用和營養意義

「油」不單純只是營養五大要素中的一項而已，它在體內燃燒時產生的熱量較糖類或蛋白質高一倍，是很好的能量源。此外，累積在體內的油脂層具有隔阻、防震、保暖、禦寒的作用；脂肪更是形成人體組成最基本單位的細胞或組織不可缺少的要素。從營養的特殊作用而言，脂肪雖不像蛋白質一樣，必須同時具有人體不能自己製造的八種「必需氨基酸」所合成的蛋白質才可稱為「完全蛋白質」那麼的嚴格要求；但是根據動物實驗的報告顯示：如果動物營養中缺乏亞麻仁油酸、次亞麻仁油酸、花生( 四) 烯酸這三類脂肪酸，則會影響其正常發育、形成皮毛異常、再生組織異常等毛病，因此絕大部份的學者都同意將它們歸類為「必需性脂肪酸」，可是並沒有「完全脂肪」這樣的名詞被定義。

雖然脂肪沒有所謂的「完全脂肪」，可是仍然與「必需性脂肪酸」有關；原因是這類脂肪酸在化學分類上都屬於「不飽和脂肪酸」。一般來說，植物油含有不飽和脂肪酸較多，而動物油則正好相反；例外的是─植物油中的椰子油、棕櫚油含飽和脂肪酸反而較多；而魚油雖是動物油，可是含有不飽和脂肪酸卻較多。飽和脂肪酸容易引起血膽固醇增加，產生動脈硬化、心血管系統的問題，這是大家減少消耗的主要原因。不飽和脂肪酸對膽固醇增加的問題不大；一般性的植物油反而具有降膽固醇的作用，這類油中以紅花子油、米糠油、玉米油的效果來得較強。可是要特別注意的是：只要是油，不管是飽和脂肪酸或是不飽和脂肪酸，無論是植物油或動物油，只要多吃，都會增加中性脂肪，造成肥胖的問題。

食用油加工與油耗量增加

其實油本身並不好吃，主要是沒有什麼香味，有些油即使含有特殊的香味─像牛油或麻油，也因膩味重而不可能多吃；造成多吃的主要原因來自加工以及有意地改變食物中的油脂分佈。加工的方式不外乎“加熱”和“混合”。主要是利用油脂的基本物理化學性質：“油溶於油”以及油水混合的“乳化作用”。

最早人類的祖先在製造食物的過程當中，首先發現─油在高溫狀態有加速食物早熟的作用；又進一步發現─無論油煎或油炸都有增加食物香味、光澤，增進食慾的作用。 隨著食物的種類被開發越來越多，其中有些具有特殊風味的性質，不管它們是屬於主食、副食或芳香調味料，只要在熱油的情況下加入，都更能表現它們的香味特色，原因是這些香味原基本上都屬於分子量小，而且容易遇熱揮發的油溶性物質。根據“油溶於油”的性質，在高溫煎炸的情況下，這個性質被發揮得更徹底，也就是因為這個作用，人類開始大量如法的享用食用油。

“乳化作用”是增加油脂消耗的另一個被利用的特性。油和水在正常情況下是互不相溶的， 但是將油水混合物在高速攪拌旋轉的條件，油水混合物會轉為乳白色的混合液體。隨著化學知識進步，人類發現有些物質可以增加油水白色混合液體的穩定性，而將它命名為「乳化劑」。 在天然食品中，蛋和甘草都是很好的乳化劑。今天乳化劑大量被開發，這類產品影響整個食品界，當然也是食用油消耗量大增的主因；其中人造奶油、酥烤油、冰淇淋、蛋糕等均具代表性。它們受歡迎的主要原因是色、香、味均俱，而且滑潤可口，應用性高─想一想：無論是吐司或饅頭塗上一層人造奶油的風味是否有所不同？

農畜業進步與油脂消耗

造成油脂消耗的另一個原因是鮮嫩需求以及飼養成本考量。既然經過油煎或油炸的手段可以讓食物更可口，但直接添加油容易造成使用者的心理警覺，那麼最簡單的方法就是直接增加食物的油脂含量。從品種的改良及飼料的改進著手，於是大型品的雞、牛、豬被育種成功。只要限制運動量，利用牠們快速生長、增肉增油的幼青期飼與添加高營養的飼料，在成熟前增肉增油率開始減少前將牠們應市，此時售價既能滿足市場需求的鮮嫩度與煎烤利用，又能節省成本，還能賺錢，何樂而不為？只是消費者的認知有限，看到一塊瘦豬肉只要沒有油塊，就以為可以放心食用，其實呢？這塊看不到油而呈粉紅色的瘦豬肉，它的油脂肪含量已經高達 40% 以上！最簡單的方法就是比較野生的豬肉，其肉堅硬、其色深紅，就不難明白其中的道理了。

對素食者而言，雖然沒有肉類油脂消耗上的困惱，但是也有許多無法避免的共通性。其一是青菜、根莖類大都無味，而且不易吃飽又容易餓，這些都可以加油煎炸來改進。其次，花生及堅果類的胡桃、腰果、開心果、杏仁這類含高油脂及高蛋白的素食材料是否可開懷大吃呢？必須注意的是它們都不易被消化，容易產生腸胃問題，而且容易遭受真菌感染，為了安全起見應食用新鮮的產品，因此也有選購上的困擾。

總的來說，用食幾乎不可無油，耗油又不可過量，看得到的油要注意消耗量的節制，看不到而又一定存在大量油的食物無論葷物或素食，尤其要加以警惕，同時配合運動，才是維持健康之道。♁

心得分享  

老人保健記實
尹在謙

石鴻英醫師應聖荷西社區服務處之邀，於四月十五日上午十時在聖荷西第五街老人活動中心演講老人保健之道，聽講者約八、九十人，以老人居多。聽眾聚精會神仔

石醫師從老人各種器官之退化講起，深入淺出列述器官功能衰退後所造成的病象；陰虛盜汗、氣血兩虧的各種徵候與防治；再從精、氣、神三方面評述老人如何保健。

在「精」的方面：是要吃到食物的精華。我們仍應以五穀為主，佔有百分之五十；其次為蔬菜、水果；再次為魚、肉；最少是脂肪、油、鹽、糖。吃素的人也很健康，但要注意蔬菜多性寒， 要加薑、辛類調和；我們對五穀類的特性也要注意。

在「氣」的方面：特別介紹內養功的做法。人老自腿部開始，可用腰部去補救，亦即用腹部呼吸。人躺床上時雙腳彎曲隆起，用腹部鼓腹吸進氧氣，但要注意吸入的是新鮮氧氣，所以通風或用空氣過濾器很重要。

在「神」的方面：要有充份睡眠。晚餐七分飽；或食用經過三十分鐘煮熟的麥片，因含有褪黑激素，能幫助睡眠。♁

演講於十一時半結束，在會場中免費提供雞精、黑豆糙米奶及果菜泥，飲用者讚口不絕，咸表滿意，紛紛索取配方製法，並詢問長青健康素食推廣中心地址以便報名參加。♁

健康新知精選

有效的抗老食品

游松賀 摘譯自 Consumer Reports on Health

心得分享

亦藥亦菜的「首烏」
陳尤美

「首烏」是什麼？

「首烏」這名字真有趣：“首”者“頭”也，“烏”者“黑”也─人人皆知此物有助於白髮變黑。它是一種中藥，根據《分經藥性賦》的記載，主要用於肝經的調理，藥理作用是「補益肝腎，調和氣血，產後崩帶之病，傾倒而無遺。」另有很好的「補腦」作用，其效甚至強於「銀杏」；若與「十全大補」合用時，「黑髮」的效果亦不錯，但需要長期服用才能見效。應特別注意的是─必須用“製首烏”才有上述的藥效；反之，“生首烏”的效果就不那麼明顯。

首烏可藥用、亦可食用；性味「苦濇甘溫」，藥性溫和，多吃無妨，甚至可以天天吃。它的吃法除了生吃外，也可以煮水喝，味道甘甜略帶酸濇，有點像酸梅湯。在臺灣新竹有一家餐館名叫“何首烏”，其實“何首烏”是人名，據說此人常吃此藥，活到 130 歲時頭髮仍然烏黑，故得此名。店裡供應“首烏燉烏骨雞”，以強調首烏的“強肝補腎、降膽固醇”之作用為號召。 

香脆首烏片─食用之一例

年初在石大夫的指導下開發了一道簡易的首烏食譜，吃起來像洋芋片﹙ potato-chip ﹚般香脆可口，令人欲罷不能，可喻之為“中式洋芋片”，是一道不錯的零食。這道食譜曾於1999-1-17 的義工聯誼會上提供來賓們品嚐，頗為討好，有興趣者紛紛詢問：「怎麼做的？材料那裡買的？」。茲將材料、作法略述於下：

§             材料：

§             作法：

§             註明：

調養班學員心得報告

本中心四月份開課的「長青身體調養班」已於 6 月6 日圓滿結束。本期參加學員將近40 位，反應非常熱烈，許多同學發現課後確實練習之後在體質上都有明顯的改善，獲益甚多。茲將部份學員的心得報告摘錄於下：

【林女士】我以前鼻子很過敏，常常晚上要起來一、二次。參加調身班後，剛開始洗鼻子不覺得怎麼樣，但經過一、二個星期後就發現鼻子好了很多，現在可以一覺睡到天亮。以前內養功只晚上做一下，現在做內養功的時間也拉長。

【沈女士】我以前就聽過有「果菜泥」這樣東西，但總覺得它很麻煩，所以一直沒有去做。直到上課以後，因為我懷孕，初期有便秘現象，聽到果菜泥可以治便秘，於是勉為其難地去做一做，吃了幾天之後反而覺得很好。以前懷孕後肚子會愈來愈餓，想吃其他零食；這次懷孕我早上吃果菜泥，下午喝青仁黑豆漿，就不會想要吃各種零食，也沒有害喜的現象，所以我認為這兩樣食品對孕婦的幫助很大。

【曾先生】我因為食道不好曾來看石大夫，石大夫要我好好想一想：是不是因為一些個人的心性影響到身體的器官？為甚麼我的食道會有問題？因為我以前一直用個人的意志力量在壓抑自己，誠如第三堂課介紹的：我們的脾氣、心性與自己的五臟六腑都會對號入座。﹝編註：不同的情緒會分別影響不同的臟腑，例如：過喜傷心、怒則傷肝、憂思傷脾、悲則傷肺、驚恐傷腎。﹞我想現在是我要比較放鬆的時候，所以就在個性上變得有一點懶散。這次來參加本人非常感激，看到這麼多的義工都是這麼熱心，也很謝謝每次都有人打電話來提醒我上課或共修…。♁

  石大夫談吃素﹝六﹞

 中、西果菜驗方﹙ 2 ﹚

― 長青食譜                           蕃茄豆腐

J   Tofu with Tomato Sauce   J

【薑棗泥為何會苦？】曾經有人反應道：「薑棗泥略帶苦味！」這到底是什麼原因呢？經本中心一位同修調查研究的結果是：薑的品種不同造成的！他發現市面上常見的薑有兩種：一種是「夏威夷薑」，沒有苦味；另一種是「南美洲薑」，則是造成苦味的主因。﹝「薑棗泥」食譜刊登於《長青通訊》第一期﹞

【如何使香菇更香？】方法是：ヾ將香菇泡軟；ゝ將烤箱溫度調至 350 °；ゞ將香菇排放在烤盤上烤10 分鐘即可。烤過的香菇風味十足且有鹹味，煎、炒、煮湯皆香宜，可一次烤多一點，分裝多包後放入冷凍庫隨時備用。♁

活動看板

• 老人中心健康生活與飲食講座於 4 月15 日在San Jose 約翰23 大眾服務中心舉行，由石鴻英醫師主講「簡易老人食療與保健」。   當天計有 80 多位老人參與，得到熱烈的迴響。第二次演講訂於6 月17 日在同一地點舉行；今後將在灣區老人中心陸續舉辦各種健康講座活動。聯絡電話：408-725-2468 。

• 青少年素食的研發與推廣正在進行之中，以簡易並且可以自己動手做的食譜為主，如飯團、春捲、水餃、點心、湯等類。開發完成的食譜已於 Palo Alto 中文學校及矽谷中文學校邀請該校學生們試吃品嚐並做意見調查。其餘各項食譜將繼續進行試吃及意見調查。除了青少年素食外，本中心也繼續各種健康素食的研發。

• 中心年度推廣活動將訂於11 月初舉行，本次活動將以素食新菜發表及青少年親自動手做素食為主題。希望大家繼續支持及踴躍參加，詳細活動內容請與王宇霖﹝408-996-1635 ﹞聯絡。

• 本中心應慈濟北加州支會「第三屆愛心義賣園遊會」主辦單位之邀，於 5 月2 日提供「香脆首烏片」及「龍眼安神飲」義賣，以贊助該會籌募濟貧救難慈善基金之義舉。♁

網址:  http://ehva.homepage.com

歡迎捐款及贊助

 本中心為非營利組織，目的在宣導正確的健康素食理念以提昇生活品質。本中心工作人員均屬不支薪的義工，各項推廣活動均靠大家在人力、物力上的支持與捐助。竭誠歡迎您慷慨解囊，一切捐贈皆可依個人所得狀況抵稅，捐贈股票還可節省 capital gain 的稅。凡捐款$500 以上者為本中心年度榮譽董事。捐款支票抬頭請寫Evergreen Healthy Vegetarian Association 或EHVA ，並寄到本中心，謝謝！

長青健康素食推廣中心宗旨

「長青健康素食推廣中心」是一個非營利性的組織，其目的在開發營養、健康、可口的素食，推廣正確的均衡營養及健康飲食觀念，並促進東、西方飲食文化的交流，以提昇生活品質。本中心依照下列的方式來推廣健康素食理念：

1.  發展並落實健康素食的要求，針對一般大眾及各弱勢團體，如老人、兒童、殘疾及復健等的特殊需求設計素食食譜。

2.  提供烹飪教學，教導並推廣素食的烹飪技巧及營養健康的飲食觀念。

3.  舉辦年度性推廣活動以宣導健康的飲食習慣。

4.  遵循下列四個原則研發素食產品：

• 均衡的營養─包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等，使用限量的鹽、少量的糖及合理份量的好油。

• 新鮮自然的材料─重視原味，盡量避免加工。

• 清楚的程序說明─人人都能依照設計的食譜做出可口的素食。

• 簡易而經濟實惠─適合一般家庭使用。

1999-2000 董事：   陳介川、游松賀、尹明潭、 胡小雲、王宇霖

發行人：陳介川

編   輯：徐鴛鴦、吳宜玟、饒薏華、陳尤美

印   刷：Kwik-Kopy Printing in Cupertino

        Tel:408-725-0243  ( 感謝許新彬先生的協助)

Evergreen Healthy Vegetarian Association

5100 El Camino Real, Suite C

Los Altos, CA 94022   

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